C'est en l789, au cours d'une promenade à Evian qu'un gentilhomme auvergnat, le Marquis de Lessert, se désatère à l'eau de la fontaine Sainte-Catherine qui jaillit sous la clôture d'une propriété appartenant à un certain Monsieur Cachat. Trouvant cette eau "légère et bien passante", le Marquis, souffrant de maux des reins et du foie, en boit régulièrement et constate une amélioration de sa santé. Il en vante alors les mérites et des médecins commencent à en prescrire la consommation. M. Carhat enclôt sa source et débute la commercialisation de l'eau. Ainsi naquit la source Cachat et l'aventure de l'Eau Minérale Naturelle d'Evian.
L'expansion du village apparaît dès le Moyen Âge avec l'octroi de franchises et la construction d'un château au XIIe siècle. Evian est alors un petit bourg économique, un port de commerce sur le lac, et un lieu de séjour des comtes et ducs de Savoie. Ce n'est que dans la deuxième partie du XVIIIe siècle que débute la "belle histoire d'eaux", avec la découverte, en l789, des vertus de l'eau de la fontaine Sainte-Catherine. Les premiers "bains d'Evian" apparaissent en l824 et, en l826, le roi de Sardaigne accorde une autorisation d'embouteillage. La Société des eaux d'Evian est constituée en 1869, c'est le point de départ de l'expansion de la station et de son patrimoine architectural avec la construction successive d'hôtels, buvettes, théâtre et casino.
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